I migliori arrosticini abruzzesi
Tutti noi amiamo grigliare in estate – e anche in altre stagioni, del resto – e più grigliamo, più scopriamo diversi metodi di grigliatura e affumicatura, più siamo motivati a cercare nuove ricette ed a esplorare e assaggiare diversi capolavori culinari che possiamo aggiungere al nostro repertorio. Una di queste scoperte, per quelli di noi che ancora non li conoscessero, sono gli arrosticini abruzzesi, come quelli che puoi trovare su Bracevia, azienda leader nel settore, che sul suo sito ti dà anche molti consigli per cucinarli al meglio.
Originariamente sviluppati in Abruzzo, regione rinomata per il suo allevamento di pecore, questi spiedini erano tradizionalmente realizzati con carne di pecora maschio sterilizzata, anche se oggigiorno si usa l’agnello in quanto è più facilmente disponibile delle pecore. Il segreto degli arrosticini sono gli affascinanti cubetti in cui viene tagliata la carne, in genere non più grandi di un pollice e non più piccoli di un centimetro cubo, delle dimensioni di un dado.
Tradizionalmente i cubetti non sono né conditi né marinati, ma vengono infilzati e grigliati su una fornacella, una speciale griglia a carbone che tiene gli spiedini lontani dalla brace senza appoggiarli su una griglia e li rende facili da ruotare durante la cottura. Inoltre, elimina la possibilità che si attacchino alla griglia.
Ma per quelli di noi nuovi agli arrosticini, puoi iniziare preparandone qualche dozzina o giù di lì tagliando a mano la coscia o la spalla di agnello disossata e ben marmorizzata. Cerca di mantenere un rapporto di circa l’80% di carne e il 20% di grassi: questo manterrà la carne bella e succosa durante la cottura. I tagli magri possono diventare un po’ secchi e, naturalmente, un po’ di grasso darà al piatto un sapore delizioso. Se stai usando spiedini di legno, assicurati di immergerli in acqua per una buona mezz’ora circa in modo che non si brucino durante la cottura. Come nel caso della maggior parte delle carni, lasciatele cuocere per un minuto o due prima di provare a girarle; quando vedi che si distaccano facilmente dalla griglia, ecco che sono pronte per essere girate. Fallo una volta per lato e il piatto è pronto!