Come si prepara un Panettone da 1 Kg (o 2 da 500g) grazie al lievito madre? Vediamo qui ingredienti e i principali passaggi.
Impasto n.1):
- 260 g di farina di forza W 330 / 350 ( o tipo manitoba)
- 100 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte
- 95 g di Acqua
- 65 g di zucchero semolato
- 65 g di burro
- 35 g tuorlo d’uovo (2)
Emulsione aromi:
- 15 g Miele d’acacia
- ½ Bacca di vaniglia
- 1 Buccia d’arancia grattugiata
- ½ Buccia di limone grattugiata
Impasto n.2):
- 130 g di farina di forza W 330 / 350 (o tipo manitoba)
- 25 g di Acqua (opzionali)
- 65 g di zucchero semolato
- 65 g di burro
- 4 g di sale
- 35 g tuorlo d’uovo (2)
- 1 emulsione aromi
- b. frutta candita e/o uva sultanina e/o gocce di cioccolato. (160 g)
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d’ore procedere con il rinfresco. La quantità di Lievito Madre che ci serve resterà fuori dal frigo tutta la notte, il rimanente tornerà al fresco. Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il nostro lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. In tal senso è essenziale sapere come si conserva il lievito madre.
Alle ore 20:00, dopo 4 ore dall’ ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. L’emulsione aromi la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le bucce d’arancia e limone grattugiate, il miele e la polpa del baccello di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.
Per iniziare, setacciare la farina, stemperare il lievito madre nell’acqua con l’aggiunta dello zucchero e di 1 tuorlo d’uovo. Impastare per un poco, aggiungere il secondo tuorlo, il burro a pomata (molto morbido ma non liquefatto) a più riprese ed impastare bene.
Riporre l’impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale
Per l’Impasto 2) Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigorifero per una mezz’ora insieme al gancio ed al cestello della planetaria, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari. Aggiungere all’impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2). Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta secca e/o candita e/o le gocce di cioccolato. Quanta e cosa mettere dipenderà soltanto dai vostri gusti (100g di uvetta, 60 g di arancia candita, 30 g di cedro candito, per esempio, sono un buon compromesso).
Lasciare riposare per ½ ora. Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola e lasciare lievitare per 5 o 6 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28-30°C, ci resterà il tempo necessario per raggiungere 1 cm dal bordo. Cuocere poi in forno statico già caldo a 170° C per 55 minuti o in base alla pezzatura.