Come montare il latte al bar? Può sembrare semplice, ma non lo è affatto. Non sai quanti caffè macchiati o cappuccini sembrino dei meri «caffellatte» per l’incapacità di montare adeguatamente il latte. Si tratta insomma di una vera e propria arte. Come si sviluppa?
Sono quattro i fattori che concorrono a ottenere un prodotto ottimo:
- Il latte;
- La lattiera;
- La tecnica di montaggio;
- La tecnica di mescita.
Cominciamo dal latte. Deve essere preferibilmente intero (3,5% di grassi) e sempre fresco. Deve inoltre essere quanto più freddo possibile per garantire un maggiore tempo di montatura al latte una volta inserito il vapore.
La lattiera deve essere sempre in acciaio inossidabile. Secondo l’uso che ci si prefigge il beccuccio può avere forme diverse: più stretto e allungato se s’intende fare latte-art o allargato se non si hanno velleità artistiche.
La tecnica di montaggio è fondamentale. È necessario che il latte non superi la metà della lattiera. Quindi, una volta azionato il vapore per eliminare i residui di condensa dalla lancia, s’inserisce verticalmente circa un centimetro sotto il livello del latte azionando forte il vapore. A mano a mano che il volume del latte aumenta, si muove il bricco verso il basso al fine di mantenere la distanza dalla superficie del latte costante. Quando vediamo che il latte è montato, e comunque non oltre la temperatura di 37°, si affonda la lancia più a fondo fino a scaldarlo alla temperatura desiderata (solitamente dai 55° ai 65°). Quindi si spegne il vapore, si batte leggermente e si gira il bricco più volte fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia priva di eventuali bolle.
Infine la tecnica di versaggio. Dopo la montatura il latte va lasciato riposare almeno mezzo minuto. È quindi buona norma prepararlo sempre prima del caffè, per risparmiare tempo e garantire un prodotto più omogeneo. Se si vuole avere la stessa quantità di crema nei cappuccini, è bene eliminare in un secondo bricco il primo latte, quello più denso e meno liquido che andremo a riaggiungere per versare il secondo cappuccino.
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